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Backen und Kochen mit Honig: Tipps und ein wenig Lebkuchengeschichte

In der Küche ist Honig viel mehr als ein Süßungsmittel: Er gibt Geschmack, Farbe und eine klebrig-glänzende Glasur. Er verhält sich aber anders als Zucker – wer das weiß, dem gelingen Honigkekse und Honiggerichte sicher.

Wenn du Honig statt Zucker nimmst

Honig besteht zu etwa 17 % aus Wasser und ist leicht sauer. Nach Gewicht rechnest du ungefähr gleich viel Honig wie Zucker: statt 100 g Zucker etwa 100 g Honig. (Die amerikanische Regel „drei Viertel Tasse“ bezieht sich aufs Volumen – Honig ist dichter, in Gramm wäre das mehr Honig.) Verringere die Flüssigkeit im Teig um etwa ein Fünftel des Honiggewichts, stell das Backrohr um etwa 15 °C niedriger, und wenn der Teig nicht mit Germ gemacht wird, gleicht auf 100 g Honig eine Prise (etwa 0,5 g) Natron die Säure des Honigs aus. Beim ersten Versuch tausch nur die Hälfte des Zuckers – oder rechne es mit dem Zucker-Honig-Umrechner aus.

Honig bräunt schneller

Die Zucker im Honig karamellisieren bei niedrigerer Temperatur als Kristallzucker. Bei Ofengemüse und Glasuren ist das ein Vorteil, bei Gebäck muss man aufpassen. Deshalb kommt die Honigglasur erst in den letzten Minuten auf die Honig-Senf-Hendlhaxerl und die Honig-Ripperl, und deshalb bleibt man bei den Blättern der Honigschnitten die ganze Zeit beim Backrohr.

Welcher Honig wofür?

Aus der Erfahrung von Imkerinnen und Imkern:

Zum Backen ist der Blütenhonig die erste Wahl: Sein voller Geschmack bleibt auch im Teig erhalten, und kristallisiert ist er genauso gut, weil er beim Erwärmen schmilzt.
In Tee und kalte Getränke passt der milde Akazienhonig – in den Tee rühr ihn erst ein, wenn er lauwarm ist, dann bleibt auch der Duft erhalten.
Zu Fleisch, Glasuren und Kürbis passt der kräftige Kastanienhonig.
Zum Dosieren tropft der Honiglöffel nicht.

Lebkuchen in Ungarn: ein altes Handwerk

Das Lebzelterhandwerk hat auch in Ungarn eine lange Geschichte: Die erste Lebzelterzunft im damaligen Königreich Ungarn wurde 1619 in Pressburg, dem heutigen Bratislava, gegründet; die Zünfte hob 1872 das erste ungarische Gewerbegesetz auf. Verzierte Lebkuchen wurden in geschnitzte Model gedrückt, die meist aus Birnenholz waren. Heute steht der Lebkuchen in mehreren ungarischen Gemeinden auf der Liste der örtlichen Werte – den Titel Hungarikum hat aber nicht er, sondern der ungarische Akazienhonig bekommen.

Wenn du Lust bekommen hast: Hier ist das Rezept für weiche Lebkuchen ohne Rasten.

Eine wichtige Regel

Babys unter einem Jahr darf Honig in keiner Form gegeben werden – auch nicht gebacken. Laut der ungarischen Lebensmittelbehörde Nébih gilt das unabhängig von der Herkunft des Honigs.