Sütés-főzés mézzel: tippek és egy kis mézeskalács-történelem 🥄

A méz körülbelül 17%-a víz, és enyhén savas. Tömegre számolva nagyjából ugyanannyi mézet tegyél, mint cukrot: 100 g cukor helyett kb. 100 g mézet. (Az amerikai receptek „háromnegyed bögre” szabálya térfogatra vonatkozik – a méz sűrűbb, ezért grammban ez több mézet jelentene.) A tészta folyadékát a méz tömegének kb. ötödével csökkentsd, a sütőt kb. 15 °C-kal állítsd alacsonyabbra, és ha a tészta nem élesztős, 100 g mézhez egy csipet (kb. 0,5 g) szódabikarbóna ellensúlyozza a méz savasságát. Első próbára a cukornak csak a felét cseréld – vagy számold ki a cukor–méz átváltóval.

A méz cukrai alacsonyabb hőmérsékleten karamellizálódnak, mint a kristálycukor. Ez a sült zöldségeknél és a mázaknál előny, süteménynél viszont figyelni kell. Ezért kerül a mézes máz csak az utolsó percekben a mézes-mustáros csirkecombra és a mézes-mázas oldalasra, és ezért kell végig a sütő mellett maradni a mézes krémes lapjainál.

A méhészek tapasztalata szerint:

A mézeskalács-készítés régi mesterség: az első magyarországi mézeskalácsos céh 1619-ben alakult Pozsonyban, a céheket pedig 1872-ben az első ipartörvény szüntette meg. A díszes mézeskalácsokat faragott ütőfákba nyomták, ezek leggyakrabban körtefából készültek. A mézeskalács ma több település értéktárában is szerepel – a hungarikum címet viszont nem ez, hanem a magyar akácméz kapta.

Ha kedvet kaptál, itt a pihentetés nélküli puha mézeskalács receptje.

Egyéves kor alatt a kisbabáknak mézet semmilyen formában nem szabad adni – sütve sem. A Nébih szerint ez a méz eredetétől függetlenül érvényes.