Tudástár · 3 perc olvasás

Miért kristályosodik a méz, és mit tegyél vele?

Ősszel és télen sokan veszik észre, hogy a kamrában tartott méz megkeményedett, fehéres lett. Az első gondolat gyakran az, hogy elromlott vagy „cukros”. Pedig ilyenkor semmi baja: a kristályosodás a méz természetes tulajdonsága, és a legtöbb valódi méz előbb-utóbb átesik rajta.

Mi történik ilyenkor a mézben?

A méz főként kétféle cukorból áll: gyümölcscukorból (fruktóz) és szőlőcukorból (glükóz). Átlagosan körülbelül 38% a fruktóz, 31% a glükóz és 17% a víz. A szőlőcukor kevésbé oldódik, ezért idővel apró kristályok formájában kiválik – ettől lesz a méz sűrű, majd szilárd.

Hogy mennyi idő alatt, az a két cukor arányán múlik. Ahol sok a szőlőcukor, ott gyors a kristályosodás: a repceméz néhány nap vagy hét alatt krémessé válik. Ahol a gyümölcscukor van túlsúlyban, ott lassú: az akácméz akár egy-két évig is folyékony maradhat.

Miért pont télen?

A kristályosodás 10–15 °C körül a leggyorsabb, vagyis pont egy hűvös kamra vagy spájz hőmérsékletén. Melegebb helyen, 25 °C körül lelassul. Ezért tűnik úgy, hogy a méz „télen romlik el” – valójában csak a hűvös tárolás gyorsítja fel a természetes folyamatot.

Ha szeretnéd, hogy tovább maradjon folyékony, tartsd szobahőmérsékleten, sötét helyen, jól lezárva.

Hogyan lesz újra folyékony?

Tedd az üveget langyos vízfürdőbe, és hagyd, hogy lassan felolvadjon. A lényeg, hogy a méz ne melegedjen 40 °C fölé: a hivatalos magyar mézvizsgálati módszer is legfeljebb ekkora hőn olvasztja ki a mintát. A túl forró melegítés rontja a méz minőségét – nő benne a HMF nevű anyag, amelyet a mézek minőségének mérésére használnak (az uniós határérték általában 40 mg/kg) –, és az íze, illata is változik.

Mikrohullámú sütőben ne forrósítsd, és ne tedd a kristályos mézet közvetlenül lángra.

Mítoszok, amiket érdemes elfelejteni

A kristályosodás körül sok a tévhit:

„A kristályos méz romlott.” Nem az: a kristályosodás nem romlás jele.
„A kristályos méz cukros, tehát hamisított.” Nem: épp a méz saját szőlőcukra válik ki.
„Ami nem kristályosodik, az hamis.” Ez sem igaz: az akácméz természeténél fogva nagyon sokáig folyékony marad.
A kristályos méz sütéshez kifejezetten jó: a vegyes virágméz a mézeskalács tésztájában úgyis felolvad a vajjal.