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Warum kristallisiert Honig – und was tun?

Im Herbst und Winter merken viele, dass der Honig in der Speis fest und weißlich geworden ist. Der erste Gedanke ist oft: verdorben oder „verzuckert“. Dabei fehlt ihm nichts – die Kristallisation ist eine natürliche Eigenschaft von Honig, und fast jeder echte Honig kristallisiert früher oder später.

Was passiert dabei im Honig?

Honig besteht vor allem aus zwei Zuckern: Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Im Durchschnitt sind es etwa 38 % Fruktose, 31 % Glukose und 17 % Wasser. Traubenzucker löst sich schlechter und scheidet sich mit der Zeit in winzigen Kristallen aus – dadurch wird der Honig dick und schließlich fest.

Wie schnell, hängt vom Verhältnis der beiden Zucker ab. Wo viel Traubenzucker ist, geht es rasch: Rapshonig wird in wenigen Tagen oder Wochen cremig. Wo der Fruchtzucker überwiegt, dauert es: Akazienhonig kann ein, zwei Jahre flüssig bleiben.

Warum gerade im Winter?

Am schnellsten kristallisiert Honig bei 10–15 °C, also genau bei der Temperatur einer kühlen Speis. In wärmerer Umgebung, um 25 °C, verlangsamt sich der Vorgang. Deshalb wirkt es so, als würde Honig „im Winter schlecht“ – in Wahrheit beschleunigt nur die kühle Lagerung den natürlichen Vorgang.

Wer ihn länger flüssig halten möchte, lagert ihn bei Zimmertemperatur, dunkel und gut verschlossen.

Wie wird er wieder flüssig?

Stell das Glas in ein lauwarmes Wasserbad und lass den Honig langsam schmelzen. Wichtig ist, dass er nicht über 40 °C erwärmt wird: Auch die amtliche ungarische Honiguntersuchungsmethode schmilzt Proben höchstens bei dieser Temperatur. Zu starkes Erhitzen schadet der Qualität – es entsteht mehr HMF, ein Stoff, an dem man die Qualität von Honig misst (der EU-Grenzwert liegt meist bei 40 mg/kg) –, und Geschmack und Duft verändern sich.

Nicht in der Mikrowelle erhitzen und kristallisierten Honig nicht direkt auf die Flamme stellen.

Mythen, die man vergessen kann

Rund ums Kristallisieren gibt es viele Irrtümer:

„Kristallisierter Honig ist verdorben.“ Nein: Kristallisieren ist kein Zeichen von Verderb.
„Kristallisierter Honig ist verzuckert, also gefälscht.“ Nein: Es scheidet sich gerade der Traubenzucker des Honigs selbst aus.
„Was nicht kristallisiert, ist falsch.“ Auch das stimmt nicht: Akazienhonig bleibt von Natur aus sehr lange flüssig.
Zum Backen ist kristallisierter Honig sogar ideal: Der Blütenhonig schmilzt im Teig der weichen Lebkuchen ohnehin mit der Butter.