Waldhonig und Tannenhonig: Honig, der nicht aus Blüten kommt 🌲

Auf Fichten und Tannen, aber auch auf Kiefern, Eichen und anderen Bäumen leben Rinden- und Schildläuse – Imker sprechen von Lachniden und Lecanien. Sie saugen den zuckerreichen Saft aus den Leitungsbahnen der Pflanze und scheiden den Überschuss an Zucker wieder aus. Diesen Honigtau sammeln die Bienen von Nadeln und Rinde und machen daraus Honig. Auf der Tanne ist das zum Beispiel die Grüne Tannenhoniglaus, auf der Fichte unter anderem Rindenläuse und Quirlschildläuse.

Die österreichische Honigverordnung nennt diesen Honig Honigtauhonig. „Waldhonig“ darf er laut Österreichischem Lebensmittelbuch heißen, wenn er hauptsächlich aus dem Honigtau von Waldbäumen stammt, insbesondere von Nadelbäumen.

Tannenhonig ist dunkel bis sehr dunkel und hat oft einen grünlichen Schimmer. Er duftet holzig und warm, ist mittelsüß, manchmal leicht herb, sehr dickflüssig und kristallisiert nur langsam. Fichtenhonig kann dagegen viel Melezitose enthalten, einen Zucker, der rasch auskristallisiert. Enthält der Honig mehr als etwa 20 % davon, wird der Honig schon in der Wabe fest und lässt sich nicht mehr schleudern – Imker nennen ihn „Zementhonig“.

Im Labor erkennt man Honigtauhonig an der elektrischen Leitfähigkeit: Nach den EU-Regeln muss sie bei mindestens 0,8 mS/cm liegen, deutlich höher als bei den meisten Blütenhonigen. Er enthält zudem weniger Frucht- und Traubenzucker als Blütenhonig. Ob ein Honig von Tanne oder Fichte stammt, zeigen bestimmte Zucker und das Mikroskop.

Für eine Waldtracht muss dreierlei zusammenkommen: viele Läuse, passendes Wetter und starke Bienenvölker. Laut der Landwirtschaftskammer Kärnten begünstigen ein warmer Spätherbst im Vorjahr, ein kalter März und ein warmer April die Waldtracht; ein verregneter Sommer kann sie zunichtemachen. Wie unberechenbar sie ist, zeigt eine lange Beobachtung aus dem Schwarzwald: Von 22 Jahren zwischen 1977 und 1998 waren nur drei sehr gute Waldhonigjahre, zehn mittlere und neun schlechte.

Deshalb beobachten Imker die Läuse im Wald. In Vorarlberg zählt eine eigene Trachtbeobachtergruppe des Imkerverbands die Läuse auf Fichten und Tannen, um die Waldtracht besser vorherzusagen.

Laut Landwirtschaftsministerium stammt österreichischer Waldhonig von Fichten und Tannen in den höheren Lagen des Mühl- und Waldviertels, in den Voralpen und in den Alpen. Dort ist er oft der einzige Honig, der überhaupt geerntet werden kann. 2018 schätzte Biene Österreich, dass Waldhonig etwa die Hälfte des heimischen Honigs ausmacht.

In Ungarn ist es umgekehrt: Nadelwald bedeckt nur rund ein Siebtel der Waldfläche, und die wichtigsten Honige sind Akazie, Raps, Sonnenblume, Linde und Edelkastanie. Honigtauhonig ist dort eine Seltenheit. Deshalb ist auch unser Waldhonig nicht jedes Jahr zu haben – in Jahren ohne Honigtau gibt es ihn einfach nicht. Mehr über die ungarischen Sorten steht im Sortenhonig-Überblick.

Waldhonig ist kräftig und weniger süß als Blütenhonig – es genügt wenig. Er passt zu Lebkuchen und dunklem Brot, zu geräuchertem und gereiftem Käse und in Marinaden. Probier ihn in den weichen Lebkuchen oder neben anderen Sorten bei einer Honigverkostung zu Hause.